Главная » Почтовый ящик с Юлией Ходуловой » Правильному хлебу быть!

Правильному хлебу быть!

Каким он должен быть — белым, черным, ржаным?

Без консервантов, на сырье высшего качества и долгих дрожжах печется хлеб Якутского хлебокомбината.

Во Всемирный день хлеба мы провели в соцсетях опрос: «Какой продукт обязателен на столе россиянина?» Получили единогласный ответ: «Хлеб». А вот каким он должен быть — белым, черным, ржаным? Соответствует ли он требованиям по санитарно-химическим, микробиологическим и физико-химическим показателям? С этими вопросами я отправилась на Якутский хлебокомбинат.

Умные машины

История предприятия тесно связана с развитием продовольственной отрасли в самом северном регионе страны. Испокон веку хлеб в Якутии производился кустарным способом — его пекли многочисленные частные пекарни. В 1930‑е производство продуктов питания взяло под контроль государство в лице Народного комитета пищевой промышленности. За год до начала войны, в 1940 году, в Якутске построили долгожданный Якутский комбинат хлебопечения — результат колоссального труда людей, верных профессии пекаря.

Спустя восемь десятков лет комбинат по-прежнему держит лидерские позиции, под его крышей трудятся представители знаменитых династий, те, кто не представляет своей жизни без родного предприятия — настоящего флагмана пищевой промышленности Якутии.

Начальник хлебного цеха Лариса Иванова — один из ветеранов отрасли. Кто, как не она, знает о хлебопечении «от» и «до». Лариса Николаевна ведет нас в сердце комбината, где в две смены трудятся сотни человек — тестомесы, пекари, кулинары, лаборанты, грузчики.

Чем ближе цех, тем слышнее становится гул множества машин. Оборудование несколько лет назад полностью обновили, перешли с электропечей на газовые. Труд пекарей умные машины значительно облегчили: тесто замесят, разложат по формам, выпекут и упакуют. Главное — следить за конвейером, успевать смазывать формы маслом, подставлять противни.

Отличная кислинка

Существует несколько десятков сортов хлеба — белый пшеничный, черный ржаной, дарницкий, заварной, мультисид… В этом сезоне разработаны три сорта нового хлеба из дробленой ржи: суворовский, хуторской и Григ. Главное, что составляет основу каждой булки — закваска из муки и дрожжей.

На выпечку отправляется хлеб мультисид. Он содержит полезную для организма клетчатку, семена тыквы, льна, подсолнечника плюс пшеничные отруби и овсяные хлопья.

— Мы сильны правильными технологиями, придерживаемся строгой рецептуры, — рассказывает Лариса Николаевна. — Используем только жидкие дрожжи по традиционной технологии. Наш продукт имеет специфическую кислинку, которая отличает настоящий хлеб от подделки. Год назад мы заключили договор с башкирским производителем «Давлеканово», они поставляют ржано-обдирную муку. Второй наш поставщик — тоже известное предприятие «Томские мельницы».

И Григ в придачу

Подходим к комплексно-механизированной печи. Вот они, чугунные формы иссиня-черного цвета, где выпекается хлебушек. В каждую машина поочередно выкладывает тесто, а вернее тестовую заготовку весом в 620 грамм.

Ряд движется за рядом, одна люлька сменяет другую. За то время, когда линейка из 15 формочек зависает на несколько секунд, пекарь Екатерина Гунякова должна успеть смочить каждую маслом — тесто не должно прилипать к раскаленным стенкам. Катя на комбинате трудится совсем недавно. Коллектив ей нравится, успела даже с кем-то подружиться.
По соседству движется другой элеватор. Нож отрезает прямоугольные куски темного теста, они переходят от одной ленты в другую и превращаются в батоны легко узнаваемого мультисида — полезного для здоровья в первую очередь диабетиков и сердечников. Он начинен злаками, комбинацией семян тыквы, льна, подсолнечника с добавлением пшеничных отрубей и овсяных хлопьев. Это единственный хлеб с низким гликемическим индексом, что способствует медленному повышению уровня сахара в крови.

Подносы с аккуратно разложенными хлебцами мелькают в руках Анны Серкиной, еще одного ветерана компании. Пять минут и тележка с нагруженными подносами заполнена и отправляется в печь.

Кроме начальника смены производство хлеба и мелкоштучных изделий контролирует технолог Патриция Баисова. Она как раз тот человек, который не только разрабатывает новые сорта, а еще не допускает даже минимального отклонения от рецептуры продукта.

— Про секреты производства рассказывать не буду, — улыбается симпатичная Патриция. — Вы лучше попробуйте новые наши хлеба, выполненные в линейке здорового питания. Это суворовский, хуторской и Григ. Да, последний назвали в честь великого норвежского композитора. Пока реализуем их только в пекарне «Хлебное место». По мере поступления заказов будем расширять производство новинок.

Как отличить хороший хлеб

Истории известны случаи, когда жизнь без хлеба приводила к вымиранию. Так, невольный отказ русских солдат от черного хлеба во время войны с турками привел к болезням в войске. Бывало, что и знатные господа из России, оказавшись за границей, страдали от того, что не могли найти там вкусного родного ржаного хлеба. Это говорит о том, что такой хлеб был популярен не только среди небогатого населения страны.

 

Как отличить хороший хлеб от некачественного? Задаю этот вопрос моему экскурсоводу, начальнику хлебного цеха Татьяне Ивановой. Если хлеб приготовлен по всем правилам, без всяких вредных для здоровья липтинов и консервантов, он не должен храниться больше двух суток. Татьяна Николаевна вспоминает, как однажды, будучи в отпуске в другом регионе, увидела батон в целлофановой упаковке со сроком годности 6 месяцев.

Нормальный хлеб через 24 часа меняет свою структуру, сохнет, крошится.

— Как можно хранить хлеб полгода? — удивляется моя собеседница. — Когда я это увидела, дар речи потеряла. Значит, он напичкан искусственными добавками! Нормальный хлеб через 24 часа меняет свою структуру, сохнет, крошится. Наш комбинатовский состоит только из муки, соли, воды и дрожжей. В приготовлении ржаного хлеба используем густую закваску из муки и воды с солью, за счет чего он приобретает кислый вкус. Считается, что такой хлеб гораздо полезнее пшеничного дрожжевого, в нем содержится больше витаминов и аминокислот. Широко распространен хлеб, выпекаемый из ржаной муки с добавлением небольшого количества пшеничной.

На ум приходят пословицы, связанные с главным продуктом нашего стола: «Гречневая каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной», «Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь — всех сплошь», «Ржаной хлебушка — калачу дедушка». Большинство посвящены черному хлебу, который появился раньше пшеничного и полезнее для здоровья.

Династия

Пекарь Надежда Паксеваткина (справа) отдала родному хлебокомбинату 35 лет жизни. 16 лет назад помогать матери пришла ее дочь Мария. Как оказалось, навсегда.

…Якутский хлебокомбинат знаменит своими трудовыми династиями. Ко мне подходят Надежда Дмитриевна Паксеваткина и ее дочь Мария.
В дочери узнаю улыбчивую героиню одного из моих очерков начала «нулевых». Сейчас она замужем, носит оригинальную фамилию Росси. На комбинат Мария пришла еще 16 лет назад. Было время — уходила в другое место, но вернулась в родные пенаты, чему очень рада. А ее мама по-прежнему трудится на производстве уже целых 35 лет.

На старейшем пищевом предприятии работают патриоты тяжелого пекарского труда, много молодежи, перенимающей драгоценный опыт. А значит, правильному хлебу быть!

«Якутия», 18.10.2018 г

19.10.2018
1
0
 442
Юлия Ходулова

Юлия ХодуловаСмотреть все записи

редактор раздела "Почтовый ящик"

Болеет за малое предпринимательство и экологию. Одна из самых любимых тем – туризм. Хорошо знает, что волнует читателей, поскольку несколько лет вела в газете специализированную рубрику.

Окончила историко-филологический факультет ЯГУ им. М.К. Аммосова.

Работала на кафедре русской и зарубежной литературы филологического факультета ЯГУ.

В «Якутии» с 1993 года.

Похожие записи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

4 × 1 =